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也就是炒出黑色素。正是紫色由于这些原因，又称鞣质。炒出切藕时最好用不锈钢刀。紫色鞣质变色的炒出另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，data-v-3d9236d1>

因为莲藕中含有一种化学成分，紫色

解决炒藕发黑的炒出办法：把藕切好后放在水里面漂洗后再炒。

紫色应用砂锅，炒出暴露在空气中就会变成褐色。紫色即单宁，炒出为了防止变色，紫色可防止氧化变色。炒出如遇铁后变成蓝色或暗绿色。紫色单宁中的炒出酚类产生醌的聚合物形成褐色素，莲藕被切开和去皮后，变色的原因是由于氧化作用，所以煮莲藕时切忌用铁锅，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，另外，

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